正宗扬州炒饭技术_中式快餐小炒盒饭_附赠各种花式炒饭技术各式炒饭

正宗扬州炒饭技术_附赠各种花式炒饭技术
传说炒饭的发明和李鸿章有关,但实为误传。李中堂只是清末人士,而炒饭历史悠久,譬如我国著名的扬州炒饭,在隋朝时期早已成形。而扬州炒饭脱胎自碎金饭,即蛋炒饭,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,就更加说明了炒饭出现的时期在更早以前。炒饭是古代东亚人民在日常生活中所自然形成的做饭方法,是劳动人民智慧的结晶。炒饭是常见的一种食物,一般分为多种品类,如:扬州炒饭、香肠炒饭、西红柿炒饭等。很受大众追捧,在各个地方也特色化。主要材料是用煮好的米饭、一些菜肴、鸡蛋爆炒而成。一般大众把炒饭当做早饭或者是晚饭,因为炒饭制作方便,耗时较少。一碗米饭,不仅具有解饥的功用,更是考究美食艺术的超级试卷。据说从前的大户人家考验一位前来应聘的厨师,并不看他操刀山珍海味、大鱼大肉,而考他蛋炒饭的功夫。也因此,清代文学家、美食家袁枚说:“饭之味在百味之上,知味遇有好饭,不必用菜。”而饭菜合一,恰是扬州烹饪中别具情趣的一张名片,扬州蛋炒饭简直就是一门艺术:一要米好,选用上等白籼米或新的白粳米;二要善淘,用手搓擦,使水从箩中淋出,竟成清水,无复米色;三要善用火工,沸水下米,先武火煮至米涨伸腰,改文火使饭逐渐干汤,再焖至光泽莹润,离火后用饭勺打散成颗粒状,不使粘结;四要相水,燥湿得宜……炒时还要防止焦糊,盛装上席又用名瓷,有道是“美食又美器”。这些环节还是抛开了关键的“炒工”不论的,真是应了袁枚“粥饭本也,余菜末也,本立而道生”的说法。我于蛋炒饭看得很重,也有心得。在扬州乃至全国各地所吃蛋炒饭多矣,但可以负责地说,还没有一位有我做的好,不过我所拿手,也只是蛋炒饭这一样,所谓一招鲜,吃遍天。蛋炒饭,顾名思义,核心在于饭和蛋,首先在于饭。其实也只是寻常大米饭,只是水分上有讲究。饭不可太烂,烂了既粘锅粘铲,又没有堆头,又没有咬嚼。饭也不可太硬,否则入油锅一炒,水分尽失,真正味同嚼蜡了。鸡蛋不停翻炒至呈金黄色,香气四溢时立刻倒入米饭,蛋炒饭的诀窍第一在于米饭,第二便在于这个时候,早一点鸡蛋内在的香不能被油逼出,微妙的高下之分,便在于此。至于略迟一点的后果,不必再说了。这样翻炒几回,饭蛋交融,看上起颇觉蓬松,便是成功了。炒饭教学的初步流程:1、材料的选购 2、材料的配置 3、肉制品的处理 4、食材的处理5、米饭的煮制 6、饭的炒制及调味 7、饭与油的比例配方 8、材料的保管各种炒饭的做法大全

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